促消费、反浪费
餐饮行业“卷价格”不如“卷品质”
□华西社区报记者杨春梅
近期，餐饮行业掀起降价潮，不少餐饮企业陷入低质低价的“内卷式”恶性竞争，这不仅扰乱了市场秩序，也损害了行业整体利益和消费者权益。同时，多地还出现了餐饮浪费的情况。针对近期餐饮行业低价竞争与浪费并存的现象，7月24日，记者走访了多家餐饮门店，了解到餐饮行业掀起一股降价潮，不少餐饮品牌下调价格，同时记者看到很多餐饮门店通过桌牌、海报等形式张贴节约标识，部分商家将节约理念融入外卖封签。
成都餐饮同业公会呼吁行业回归品质和服务本质。与此同时，6月15日正式实施的新版《餐饮业促进和经营管理办法》明确提出反食品浪费具体举措，强调提升服务品质、推动行业高质量发展。在此背景下，倡导“促消费、反浪费”，引导餐饮行业从“卷价格”转向“卷品质”，不仅是行业健康发展的内在需求，也是落实国家政策、回应社会关切的重要体现。
展开剩余69%新规构建了覆盖餐饮消费全链条的监管体系：在点餐环节，要求经营者根据用餐人数提供精准推荐，禁止设置最低消费；在菜单设计上，强制标注食材分量、建议食用人数，推广小份菜、拼盘菜；在残食处理环节，明确厨余垃圾减量目标，要求建立食材追溯体系。这些规定对火锅行业的影响尤为深远——相较于其他餐饮业态，火锅的自助式消费模式、多人聚餐场景，使其天然面临更高的浪费风险。
记者采访了乌苏烧烤·成都宵夜城相关负责人，了解到他们在门店设置“乌苏打酒站”，消费者可按需取用生啤；服务员会主动讲解菜品分量，同时还推出小份菜组合系列。这种转型，本质上是消费升级背景下，消费者对“性价比”与“心价比”双重需求的满足。
数字化重构从供应链到餐桌的全链路革新
在政策东风下，火锅行业的数字化转型已从“选择题”变为“必答题”。海底捞的实践为行业树立了模范：其2023年上线的“主体责任制”管理信息系统，通过数字化手段将全国门店的食品安全自检数据纳入统一管理，实现从食材采购到餐桌的全流程可追溯。该系统不仅将食品安全预警响应时间缩短至4小时，更通过大数据分析优化库存管理，使门店食材周转率提升30%。
马路边边串串香的数字化实践则展现了另一种范式。依托“门店生命周期管理+数据中台+供应链电商平台”体系，其以29人管理团队支撑2500家门店的运营，关键在于构建了“中央厨房－区域仓－门店”的三级供应链网络。通过实时采集各门店销售数据，中央厨房可动态调整生产计划，这种“以销定产”的模式，正是新规鼓励的“精准管控”理念的生动诠释。
数字化技术的深度应用，正在重塑火锅行业的运营逻辑。记者了解到，朱光玉火锅通过部署美团餐饮系统供应链，实现前端销售数据与后端生产系统的实时互通，使库存周转天数缩短；懒熊火锅借助SAP系统与阿里云数据中台，构建起覆盖“产地－工厂-前置仓-门店”的全链路数字化管理体系，支撑其全国上千家门店的高效运转。这些案例表明，数字化不再是简单的工具升级，而是火锅企业构建核心竞争力的基础设施。
场景革命从“吃饱”到“吃好”的价值升维
在政策与技术的双重驱动下，火锅行业的产品创新呈现出的趋势：小份菜革命,“小而美”的产品策略，不仅响应了政策要求，更契合了“单身经济”等市场现状带来的消费结构变化。食材循环技术,数据显示我国餐厨垃圾占城市生活垃圾比重为37%～62%，其中餐饮业产生的垃圾属于餐厨垃圾主要来源之一，而火锅店的厨余垃圾产生强度高于普通餐饮。这场变革催生的新商业模式正在打开增长天花板。
中央厨房的普及率提升将释放规模效应。当前我国中央厨房一半以上由连锁餐饮企业自建，随着政策鼓励第三方中央厨房发展，火锅行业有望实现“中央厨房+社区微仓”的分级供应体系，将配送半径缩短至3公里，降低冷链能耗。这种模式创新，将使火锅企业突破门店物理限制，向“餐饮零售化”延伸。
顾客画像分析的深化将驱动精准营销。通过数据中台识别高浪费场景，火锅企业可向商务宴请客户推送“按需加菜”提醒，向家庭客群推荐“亲子套餐”，使营销投入产出比提升2倍。这种“千人千面”的服务能力，将成为火锅企业构建竞争壁垒的关键。
地方特色餐饮的品牌化将创造新增量。新规明确支持地方特色餐饮发展，为火锅行业带来差异化机遇。据悉，地域美食通过标准化改造和场景创新，可快速突破地域限制。火锅企业可借鉴此路径，将地方食材、烹饪技艺与现代供应链结合，打造“一城一品”的火锅新品类。
在这场由政策主导、技术赋能、消费升级共同驱动的变革中，火锅行业正从“规模扩张”转向“质量竞争”。在这条转型升级之路上，唯有以敬畏之心对待每一份食材，以创新之智重构每一个环节，方能在反浪费的新常态下，烹制出属于火锅行业的“增长盛宴”。
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